Il était une fois une truffe…
Depuis l’époque de Nicolas Appert, les truffes – tout comme bien d’autres trésors de la terre – se sont dégustées fraîches mais aussi en conserve, dans de solides boîtes métalliques. Sur les marchés de France et d’ailleurs, elles étaient achetées, triées, lavées et en grande majorité appertisées. C’est grâce à ces conserves que le fameux jus de truffe a vu le jour : il faut quatre kilos de truffes pour obtenir un litre de ce précieux liquide.
Autrefois, les grandes recettes de la cuisine française s’appuyaient sur ces conserves. Le jus, quand il était bien fait, sublimait les plats et révélait la vraie nature de la truffe. Les truffes, mises ensemble en quantité suffisante, échangeaient leurs arômes, se renforçaient mutuellement et donnaient un goût unique. Les petites verrines modernes, elles, ne peuvent rivaliser avec ces longues maturations dans les grandes boîtes, où les saveurs se développent lentement pendant plusieurs mois.
La bonne conserverie de truffes faisait – et fait encore – toute la différence : cuisson maîtrisée, respect de la matière première et travail honnête, loin des pratiques d’un autre temps où certains cuisaient plusieurs fois leurs truffes pour en extraire toujours plus de jus, jusqu’à en perdre toute valeur gustative.
Aujourd’hui, le discours dominant glorifie la truffe fraîche, pour trois raisons principalement :
La vente directe – de plus en plus de producteurs cherchent à écouler toute leur récolte en direct. Mais acheter sur certains marchés « médiatisés » réserve parfois de mauvaises surprises : lots hétérogènes, truffes pas mûres ou gelées, lots lavés depuis plusieurs jours, ou encore conservés dans la mousse ou le sable, ce qui dénature leur goût.
L’effet de spectacle – la présentation sur table, le service à la râpe devant les convives, tout cela fait partie du rituel et du plaisir. C’est légitime, mais cela ne doit pas faire oublier que la truffe noire (Tuber melanosporum) a bien plus à offrir : elle se cuit, se mêle à la matière grasse, parfume jus et sauces, tout en gardant son croquant. Elle peut se savourer de l’entrée au dessert.
Un investissement plus léger – vendre en frais demande moins de stock et de fonds de roulement, ce qui attire de nombreux acteurs. Mais trouver le bon fournisseur devient alors un vrai défi pour les restaurateurs.
Dans l’univers de la truffe, chaque maison achète selon un certain niveau de prix… et donc un certain niveau de qualité. Être simplement « moins cher » ne garantit rien.
La forme, la taille, le croquant, la maturité, le parfum, la texture, tout compte. Une truffe d’exception fraîche donnera une conserve d’exception. À l’inverse, un produit médiocre – gelé, immature ou fatigué – ne pourra jamais donner une conserve digne de ce nom.
Malheureusement, certaines entreprises, en France comme ailleurs, privilégient le volume au détriment de la qualité, utilisant des truffes de second choix ou même des arômes pour masquer le manque de goût. Cela peut séduire les consommateurs occasionnels, mais pas les connaisseurs qui recherchent l’authenticité.
Plus la truffe est précoce, moins elle se conserve. Mieux vaut éviter d’acheter une truffe début décembre pour un repas de Noël : elle risque de perdre son parfum et d’être décevante. Les truffes de mi-janvier, parfaitement mûres, offrent en revanche tout leur potentiel aromatique.
Des expéditions en frais peuvent être organisées en début de semaine ou en milieu de semaine, afin d’arriver juste à temps pour vos préparations et dans les meilleures conditions.