Petit guide sans prétention de l’univers trufficole

Le monde de la truffe regorge de variétés plus ou moins utilisées que nous tentons d’expliquer le plus clairement possible dans ce petit guide à l’attention des aficionados des produits gourmets. 

Souvent on entend parler de « la truffe du Piémont », la truffe du Périgord, la truffe noire, blanche, etc. mais en réalité ces appellations bien que poétiques décrivent sommairement la réalité. En fait, la vraie appellation d’une truffe se cache dans son nom latin : Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber uncinatum et Tuber aestivum etc. qui n’ont ni le même parfum, ni la même saison, ni les mêmes propriétés culinaires, ni la même valeur.

Bref, dire simplement « une truffe », c’est un peu comme dire « un vin ». Cela donne une idée… mais pas beaucoup plus.

Chez Truffexquise, nous avons choisi de travailler principalement avec quelques variétés « nobles » déjà bien affirmées et surtout très appréciées par notre clientèle professionnelle. Même si chacune de ces variétés a ses inconditionnels, ces truffes sont très différentes et leur prix peut largement varier selon la saison, leur maturité, leur calibre, leur aspect visuel ou encore leur origine.

1.      La truffe blanche d’Alba – Tuber magnatum

·         Saison : octobre à décembre

C’est sans doute la plus chère et la grande star des truffes blanches.

Très rare et encore très majoritairement sauvage, la truffe blanche fait désormais l’objet d’une production contrôlée en France, mais celle-ci n’alimente pas encore le marché à grande échelle. Fragile, elle perd rapidement du poids et de l’arôme. Ajoutons à cela une demande mondiale très supérieure à l’offre, et les prix peuvent s’envoler — parfois spectaculairement — lors des ventes aux enchères. Son parfum est puissant, complexe, immédiatement reconnaissable. Elle se déguste crue, râpée ou finement tranchée sur le plat au dernier moment, afin de préserver au mieux ses arômes.
Avec elle, inutile d’en faire trop : quelques grammes peuvent parfaitement changer le goût d’un plat.

2.      La truffe noire du Périgord – Tuber melanosporum

·         Saison : novembre à mars

C’est probablement la plus célèbre des truffes noires.

Elle est aujourd’hui largement produite dans des truffières, notamment en France, en Espagne et en Italie. Sa production reste néanmoins délicate, tributaire à la fois des tendances climatiques globales et des caprices imprévisibles de la météo (gel, sécheresse estivale ou excès d’eau pouvant compromettre une récolte entière).

À maturité, son parfum est profond, complexe et persistant, avec des notes de sous-bois et de terre humide. Elle se travaille aussi bien crue que légèrement cuite et reste une grande classique de la cuisine gastronomique française.
Nous commercialisons deux origines : la Tuber melanosporum française, issue notamment des terroirs du Sud-Est et du Sud-Ouest, et sa sœur ibérique. Les origines sont toujours clairement distinguées et jamais mélangées. Même s’il s’agit de la même espèce, le terroir, le climat et les conditions de récolte ont leur mot à dire. À qualité et maturité comparables, beaucoup d’acheteurs — et le marché avec eux — trouvent à la française un profil souvent plus fin et plus nuancé, ce qui se traduit par un écart de prix. L’espagnole n’en reste pas moins un très bon produit, régulier et tout à fait légitime en cuisine.

De plus, tout au long de l’été, nous proposons également la Tuber melanosporum issue de l'hémisphère sud (notamment d'Australie, du Chili ou d’Argentine), dont le calendrier inversé permet d'offrir une véritable truffe noire fraîche et à pleine maturité de juin à août.

3.      La truffe de Bourgogne – Tuber uncinatum

·         Saison : septembre à décembre

Une variété très proche de la truffe d’été (Tuber aestivum) et d’ailleurs souvent considérée par beaucoup comme sa forme automnale. Mais côté parfum et apparence, elle joue dans une catégorie supérieure. À maturité, sa chair se colore d’un très joli brun foncé et est traversée par de nombreuses veines blanches. Son arôme, plus marqué que celui de la truffe d’été, développe notamment des notes de noisette et de sous-bois. Cela en fait une très belle truffe d’automne, discrète, mais pas timide.

4.      La truffe d’été – Tuber aestivum

·         Saison : mai à août

Plus abondante et plus accessible, la truffe d’été possède un parfum plus léger que ses cousines d’hiver. Sa chair reste claire, beige à noisette. Elle convient très bien aux plats d’été, aux salades, aux pâtes, aux œufs ou aux préparations où l’on recherche un parfum délicat plutôt qu’une truffe qui entre dans la pièce avant tout le monde. Comme ses arômes subtils et volatils supportent mal les cuissons prolongées, mieux vaut l’utiliser crue ou l’ajouter en fin de préparation.

Et les autres truffes ?

Le monde de la truffe est riche et propose d’autres variétés : certaines sont intéressantes, d’autres particulières, certaines ressemblent beaucoup à leurs cousines plus prestigieuses, ce qui peut parfois compliquer les choses.

5.      La truffe brumale – Tuber brumale

Même saison que la melanosporum, aspect extérieur assez proche pour créer la confusion. Une fois ouverte, la différence devient beaucoup plus nette : ses marbrures blanches sont généralement plus épaisses, plus grossières et plus espacées.
Son parfum est également différent, plus musqué, plus direct et moins complexe. Sa forme moschatum est justement appelée « truffe musquée ».
Intéressante en cuisine, elle n’a simplement pas la finesse d’une melanosporum. C’est pourquoi on la retrouve le plus souvent en conserve ou dans des mélanges destinés à l’industrie.

6.      La truffe mésentérique – Tuber mesentericum

Voilà une truffe qui a du caractère, parfois un peu trop pour certains. Elle a ses adeptes, mais reste délicate à travailler en cuisine. Son parfum peut développer des notes très puissantes, parfois phénoliques, bitumineuses ou d’amande amère. Contrairement à la Tuber melanosporum, dont les arômes s’expriment mieux lors d’une cuisson douce et brève, la Tuber mesentericum supporte particulièrement bien les cuissons longues. Elle peut ainsi être intégrée dès le début de préparations comme les terrines, les sauces, les gratins ou certains plats mijotés. Mal dosée, elle peut toutefois rapidement prendre le dessus et dominer les autres saveurs au lieu de les mettre en valeur.
Autrement dit : avec elle, mieux vaut commencer par trop peu que par beaucoup trop.

7.      Le bianchetto ou marzuolo – Tuber borchii

Petite truffe blanche italienne récoltée principalement en fin d’hiver et au printemps. Le bianchetto possède un parfum fortement alliacé, généralement plus simple et plus agressif que celui de la truffe blanche d’Alba. Elle a son propre intérêt gastronomique et est d’ailleurs très appréciée et travaillée en Italie.
Mais ce n’est pas une Tuber magnatum. Au contraire, elle coûte beaucoup moins cher, mais sa palette aromatique et gustative n'a rien de commun avec la finesse unique de la véritable truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum).

8.      La truffe chinoise – Tuber indicum et espèces asiatiques proches

Elle peut ressembler fortement à la Tuber melanosporum, notamment par sa couleur sombre et son péridium verruqueux. C’est précisément cette ressemblance qui a provoqué de nombreuses confusions au fil des années. En revanche, son intérêt gastronomique et sa valeur commerciale sont nettement inférieurs. Sa chair, généralement plus élastique et parfois légèrement caoutchouteuse, s’accompagne d’un parfum beaucoup moins développé que celui de la Tuber melanosporum. Peu onéreuse, on la retrouve notamment dans certains produits truffés de l’industrie alimentaire.

Quelques questions pour finir

Quelle est la différence entre truffe d’été et truffe de Bourgogne ?
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) est souvent considérée comme la forme automnale de la truffe d’été (Tuber aestivum). Elles sont très proches sur le plan botanique, mais diffèrent surtout par leur saison, la couleur de leur chair et l’intensité de leur parfum. La truffe de Bourgogne présente généralement une chair plus foncée et un arôme plus marqué.

Comment distinguer une brumale d’une melanosporum ?
À l’extérieur, elles peuvent se ressembler. Une fois coupée, les veines de la brumale sont en général plus épaisses et plus espacées, et le parfum plus musqué, moins complexe.

Est-ce que ce sont toutes les variétés de truffes commercialisées ?
Non. Il existe encore d’autres espèces commercialisées plus localement, comme Tuber macrosporum, Tuber excavatum, Tuber rufum ou Tuber maculatum.
Le genre Tuber est beaucoup plus vaste que les quelques noms que l’on rencontre habituellement dans les menus des restaurants.

Pourquoi nous concentrer sur quatre variétés chez Truffexquise ?
Parce qu’une longue liste n’est pas forcément une bonne carte et que tout vendre n’a jamais été notre objectif.
Nous concentrons notre offre sur ce que nos clients professionnels demandent vraiment : Tuber magnatum, Tuber melanosporum — française, espagnole et, selon la saison, de l’hémisphère sud —, Tuber uncinatum et Tuber aestivum.
Quatre truffes, quatre saisons, quatre profils très différents. Et déjà largement de quoi composer une belle assiette.

Avec autant de variétés, comment être sûr de ne pas se tromper ?
Toutes les truffes ne se valent pas, mais cela ne veut pas dire que les moins prestigieuses sont forcément mauvaises. Le vrai problème est de payer le prix fort pour une variété qui en vaut dix fois moins. Vous n’avez pas à devenir expert : c’est le rôle de votre fournisseur de savoir exactement ce qu’il vous vend et de vous garantir une information claire sur la variété, l’origine et la qualité du produit.

Dans le monde de la truffe, la confiance entre le client et son fournisseur reste le meilleur gage de qualité.