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Velouté de courgettes à la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)

Préparation : 15 min · Cuisson : 20 min · Pour 4 personnes. 

La douceur naturelle de la courgette constitue une toile de fond idéale pour la truffe d’automne. Contrairement à d'autres légumes plus puissants, elle n'entre pas en concurrence avec les notes de sous-bois et de noisette caractéristiques de la truffe de Bourgogne. L’ajout d’un fromage frais crémeux apporte une texture soyeuse tout en enrobant délicatement les arômes subtils de la truffe.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g à 1 kg de courgettes bien fermes

• 40 g à 50 g de truffe d’automne fraîche (Tuber uncinatum)

• 1 belle échalote (ou 1 blanc de poireau émincé)

• 100 g de mascarpone (ou de fromage frais très doux, sans acidité)

• 600 ml de bouillon de volaille léger ou de bouillon de légumes doux

• 25 g de beurre doux

• 1 filet d'huile d'olive extra vierge

• fleur de sel et poivre blanc du moulin

Préparation

Cuisson des légumes

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles épaisses, sans les éplucher. Dans une casserole, faites suer l'échalote émincée dans le beurre et un filet d'huile d'olive à feu doux, sans coloration. Ajoutez les courgettes, salez légèrement, puis versez le bouillon chaud à hauteur des légumes (réservez l'éventuel excédent pour ajuster la texture ultérieurement). Laissez frémir à couvert pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres.

Mixage et liaison

Retirez la casserole du feu. À l'aide d'un blender, mixez finement en incorporant le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse et veloutée. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon réservé pour détendre le potage. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.

Infusion de la truffe d’automne

Laissez tiédir légèrement le velouté 3 à 4 minutes, hors du feu : il doit rester bien chaud mais non bouillant, afin de ne pas altérer les parfums délicats du champignon. Râpez finement ou hachez en fine brunoise les deux tiers de la truffe directement dans le velouté. Mélangez délicatement pour libérer et diffuser les arômes dans le corps gras.

Dressage et service

Versez le velouté dans des assiettes creuses ou de larges bols préchauffés. À l'aide d'une mandoline de précision, détaillez le reste de la truffe fraîche en fines lamelles régulières sur le dessus de chaque assiette.
Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive douce et une pincée de fleur de sel. Servez sans attendre.