• 200 g de truffes mûres (non gelées, marbrées issues des pelures fraîches ou de petits ou gros morceaux voire des invendus de la semaine encore en très bon état)

• 500 g de beurre demi sel

• 500 g de beurre doux (d’une marque de qualité qui sublimera les truffes)

Beurre truffé dosé à 20 % (le minimum recommandé étant de 10 %). À ce niveau, l’intensité aromatique est nettement supérieure et laisse un souvenir incomparable en bouche. À mon sens, mieux vaut privilégier la qualité gustative plutôt que le volume produit.

Travaillez le beurre jusqu’à obtenir une texture pommade.

Hachez les truffes très finement, au couteau ou au mixeur, puis incorporez-les soigneusement au beurre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Pour la congélation, plusieurs options s’offrent à vous :

• Former des petits boudins à l’aide de papier cuisson, faciles à trancher au moment du service ;

• Étaler le beurre sur environ 2 cm d’épaisseur dans un plat, puis pré-découper des portions à l’aide du manche d’une fourchette, à la manière d’une tablette de chocolat ;

• Utiliser des bacs à glaçons pour obtenir des portions individuelles pratiques.