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Daube de bœuf à la truffe noire du Périgord

Préparation : 30 min · Marinade : 12–24 h · Cuisson : 3 h environ · 4 à 6 personnes

Une recette inspirée de l’histoire

L'association du bœuf braisé et de la truffe noire s'inscrit dans la grande tradition de la haute cuisine française, notamment celle de Marie-Antoine Carême, surnommé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Son influence dépassa largement les frontières françaises, jusqu'à la cour impériale de Russie, où il fut invité par le tsar Alexandre Ier.

Cette tradition gastronomique franco-russe se perpétua quelques décennies plus tard avec Pierre Cubat, chef français formé à Paris auprès d'Adolphe Dugléré, lui-même ancien élève de Carême. Devenu cuisinier à la cour d'Alexandre II, Cubat servit, lors d'un déjeuner de chasse impérial, un « bœuf en daube aux truffes accompagné de pommes de terre fondantes ».

Notre recette s'inspire librement de cette rencontre entre la tradition culinaire française et les fastes de la cour impériale russe. Elle privilégie une viande longuement mijotée au vin rouge et l'ajout de la truffe noire en fin de préparation, afin de préserver au mieux les arômes de ce précieux champignon, que Brillat-Savarin qualifiait de « diamant de la cuisine ».

Ingrédients :

• 1 kg de bœuf à braiser : paleron, joue ou macreuse

• 800 g à 1 kg de pommes de terre à chair ferme

• 1 bouteille de vin rouge souple (ex. Côtes-du-Rhône ou Languedoc)

• 1 oignon

• 2 carottes

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni (thym, laurier et queues de persil)

• 1 cuillère à soupe de farine

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 40 à 60 g* de truffe fraîche (Tuber melanosporum) 

• 40 à 50 g de beurre doux

• Sel et poivre

• Facultatif : un peu de fond de veau

*Quantité indicative à ajuster selon la maturité et l'intensité aromatique des truffes utilisées.

Préparation

1. La veille, détaillez la viande en gros morceaux. Placez-la dans un plat avec le vin rouge, l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles épaisses, l’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

2. Égouttez la viande en réservant la marinade. Séparez les légumes du vin, puis séchez les morceaux de viande et faites-les colorer dans une cocotte avec l’huile d’olive.

3. Saupoudrez légèrement la viande de farine et mélangez quelques instants. Ajoutez les légumes de la marinade, puis versez le vin réservé. Si nécessaire, complétez avec un peu de fond de veau ou d’eau chaude uniquement si le niveau de liquide paraît insuffisant pour braiser la viande.

4. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis baissez le feu. Couvrez et laissez cuire très doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante. Vérifiez le niveau de liquide en cours de cuisson et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.

5. Nettoyez délicatement la truffe (retrouvez nos conseils pour bien conserver vos truffes fraîches). Détaillez-en environ un tiers en très petits dés et mélangez-les au beurre ramolli. Coupez le reste en fines lamelles ou en petits dés, selon votre préférence, en réservant quelques belles lamelles pour le dressage. Conservez les préparations au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

6. Pendant la cuisson de la daube, faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez-les au chaud.

7. Lorsque la viande est cuite, retirez le bouquet garni, puis les morceaux de bœuf de la cocotte. Faites éventuellement réduire la sauce quelques minutes. Coupez le feu. Attendez deux ou trois minutes, puis ajoutez le beurre truffé, sorti du réfrigérateur 15 minutes auparavant pour faciliter sa liaison avec la sauce. Incorporez enfin le reste de la truffe, à l'exception des lamelles réservées pour le dressage. 

8. Remettez la viande dans la sauce et laissez reposer 10 à 15 minutes à couvert. Servez aussitôt la daube avec les pommes de terre bien chaudes, et disposez quelques fines lamelles de truffe fraîche sur chaque assiette au moment du service.

Quelques précautions

La sauce de la daube étant particulièrement riche et puissante, privilégiez une truffe noire bien mûre et comptez 40 à 60 g pour 1 kg de viande afin que ses arômes s'expriment pleinement.
N’ajoutez pas la truffe au début de la cuisson.
La daube doit conserver toute son identité : une viande fondante, une sauce profonde et longuement mijotée. La truffe intervient seulement en fin de préparation pour apporter son parfum frais et complexe, sans être altérée par une cuisson prolongée.

Quel vin pour accompagner le plat ?

Privilégiez un rouge arrivé à maturité, aux tanins fondus et aux arômes évolués. Un Saint-Émilion aux notes de sous-bois ou un Pinot noir de Bourgogne suffisamment structuré accompagnera la viande fondante et la truffe sans en masquer les parfums. 

Source historique : Caroline Favre, « Pierre Cubat, le cuisinier des tsars », Observatoire franco-russe, 24 décembre 2021.