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Poires pochées à la truffe noire (Tuber melanosporum)

Préparation : 25 min · Cuisson : 25 à 30 min environ · Repos : 2 heures · Pour 4 personnes 

Un dessert raffiné où la douceur de la poire rencontre les arômes délicats et profonds de la truffe noire du Périgord dont le parfum subtil, aux notes boisées et légèrement terreuses, s'associe merveilleusement aux fruits et à l'onctuosité de la crème anglaise.

Dans cette recette, les poires pochées dans un sirop délicatement parfumé à la vanille et au miel sont accompagnées d'une crème anglaise à la truffe noire fraîche (Tuber melanosporum). Une alliance originale et élégante, idéale pour terminer un repas de fête.

Ingrédients

Pour les poires pochées :

• 4 poires Williams ou Conférence, mûres mais bien fermes

• 750 ml d'eau

• 60 g de sucre de canne

• 1 cuillère à soupe de miel doux (acacia ou mille fleurs)

• ½ gousse de vanille

• jus d'un demi-citron
  
  

Pour la crème anglaise truffée :

• 200 ml de lait entier

• 100 ml de crème liquide entière (30 % de MG)

• 3 jaunes d'œufs

• 45 g de sucre

• 1 truffe fraîche (Tuber melanosporum) de 15 à 20 g

Préparation

1. Préparer les poires 

Épluchez délicatement les poires en conservant leur queue pour une présentation soignée. Coupez légèrement la base de chaque poire afin qu'elle puisse tenir bien droite au dressage, et retirez le cœur par le bas à l'aide d'une cuillère.  

Dans une casserole haute, portez l'eau à frémissement avec le sucre, le miel, le jus de citron et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.  

Plongez délicatement les poires dans le sirop et laissez-les pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes, selon leur taille et maturité. Elles doivent être tendres à la pointe du couteau tout en conservant une tenue parfaite.  

Retirez la casserole du feu et laissez les poires tiédir dans leur sirop de cuisson.

2. Préparer la crème anglaise

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.  

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide à feu moyen, sans laisser bouillir. Versez progressivement et en filet le liquide chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant continuellement. Reversez l'ensemble dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère (la température idéale se situe entre 82 °C et 84 °C). 

Retirez immédiatement du feu, versez dans un récipient propre et filmez au contact pour éviter la formation d'une pellicule en surface. Faites refroidir rapidement avant de réserver au réfrigérateur. 

3. Parfumer la crème à la truffe noire

Brossez soigneusement la truffe fraîche sous un filet d'eau froide si nécessaire, puis séchez-la délicatement. Râpez les deux tiers et incorporez-les à la crème anglaise une fois refroidie. Mélangez doucement. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin de permettre aux arômes liposolubles de la truffe de se diffuser harmonieusement. Conservez le reste de la truffe au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, enveloppé de papier absorbant, jusqu’au dressage.

4. Dressage et dégustation

Répartissez la crème anglaise bien fraîche au fond de quatre assiettes creuses.  

Égouttez délicatement les poires. Servez-les tièdes, après les avoir réchauffées doucement dans leur sirop, ou à température ambiante. Déposez une poire au centre de chaque assiette, puis nappez-la d’une cuillerée de sirop de cuisson, éventuellement réduit, pour la faire briller.

À l'aide d'une mandoline à truffe, détaillez le reste de la truffe fraîche en fines lamelles et déposez-les sur le dessert juste avant de servir.

Notre conseil

Privilégiez une truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) parvenue à parfaite maturité, dont la complexité aromatique sublimera la texture fondante du fruit.  

Ce dessert surprenant dévoile une facette méconnue de la truffe du Périgord : sa capacité à apporter une profondeur remarquable et un équilibre parfait aux préparations sucrées.