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Risotto d’automne à la truffe et aux cèpes

Préparation : 10 min · Cuisson : 35 min environ · Temps total : 45 min environ · Pour 2 personnes

Cette recette s’est affinée au fil des années. Elle est née d'abord comme un simple risotto à la truffe, puis les cèpes s’y sont invités, et aujourd’hui il est devenu impensable de les dissocier. Deux champignons emblématiques qui se rencontrent dans l’assiette : l’assise profonde et terrienne du cèpe, couronnée par l’arôme subtil et aérien de la truffe d’automne. Un classique réconfortant, idéal lorsque les deux produits sont à l’apogée de leur saison.

Ingrédients :

• 200 g de riz rond spécial risotto

• 700 ml de bouillon de légumes chaud

• 1 petite échalote finement ciselée

• 60 ml de vin blanc sec

• 60 g de beurre doux (bien froid, coupé en dés), dont une noisette pour la cuisson des cèpes

• 60 g de Comté fraîchement râpé (ou de parmesan)

• ~ 20 g de truffe d’automne fraîche (Tuber uncinatum)

• 100 g de cèpes frais

• un filet d’huile d’olive extra vierge

• sel de Guérande

Préparation :

Préparation des cèpes :

Nettoyez-les délicatement et coupez-les en morceaux généreux. Dans une poêle séparée, faites chauffer une goutte d’huile d’olive avec une noisette de beurre. Faites dorer les cèpes à feu moyen pendant 7 à 8 minutes. Salez en fin de cuisson afin de ne pas extraire l’humidité prématurément. Réservez hors du feu.

Le risotto :

Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Ajoutez le riz et faites-le nacrer en remuant constamment pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent à leur tour translucides sur les bords.
Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire en remuant jusqu’à évaporation complète de l’alcool.

La cuisson :

Maintenez votre bouillon bien chaud à frémissement. Versez une louche de bouillon sur le riz et remuez régulièrement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante.
Poursuivez ainsi pendant environ 16 à 18 minutes. Le riz doit rester tendre à l’extérieur avec un cœur ferme sous la dent.
Une à deux minutes avant la fin de la cuisson, mélangez délicatement les cèpes au riz afin qu’ils conservent toute leur mâche et leur parfum.

La finition et le service :

Retirez la sauteuse du feu et incorporez-y le reste du beurre froid et le Comté râpé. Émulsionnez vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse, crémeuse et légèrement fluide.
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes.
À l’aide d’une mandoline bien affûtée, taillez généreusement la truffe en fines lamelles sur chaque assiette (environ 10 grammes par personne).
La chaleur du risotto va instantanément libérer les arômes de la truffe. Servez sans attendre.