Astuces

Recette du beurre truffé de la Drôme des collines

Comment reconnaître une truffe gelée : du plus au moins atteinte

- Elle est molle, le veinage a disparu et elle est pleine d’eau. C’est l’identique (l’eau de végétation en moins) d’une truffe que vous avez après sa sortie du congélateur et décongélation. Aucun intérêt olfactif ni gustatif.

- Vous la canifez, il n’y a plus de veinage. Elle peut être noire ou marron et très peu d’eau à la pression. La truffe est alors gelée sèche. Elle a gelé après avoir perdu son eau de végétation. Aucun intérêt.

- Vous la canifez, la truffe se fend par l’intérieur. Nous disons qu’elle est étoilée. Un gel fort en est à l’origine (certaines peuvent se briser en petits morceaux sous la pression de la main). Très peu de parfum et goût faible. Aucun intérêt.

-Vous la canifez, le veinage est présent mais de l’eau en sort à la pression. Je ne parle pas ici des truffes mûres saines qui ont de l’humidité (eau de végétation) lors de la coupe. Dans le cas de gel, il y a de l’eau de la taille d’une tête d’épingle si l’on maintient la pression. Du goût (piètre néanmoins) encore présent mais le parfum est très altéré.

- Vous la canifez, il y a le veinage, pas d’eau lors de la pression, mais une certaine souplesse inhabituelle. Je ne parle pas ici de mollesse mais de souplesse. De plus, les habitués la trouveront plus légère que la normale. La truffe est gelée sèche. Celle dernière a un peu de parfum et du goût (néanmoins altéré).

- La truffe peut aussi être touchée partiellement. Un côté gelé où l’eau sort à la pression et de l’autre elle reste saine. La partie gelée est à éliminer car le goût n’est pas comparable avec celui de la partie saine.

Les truffes gelées perdent énormément de poids chaque jour ce qui peut vous donner un indice supplémentaire. De plus elles ne se conservent pas longtemps, des moisissures et/ou le développement mycélien du tubercule se mettant en activité les altèrent rapidement. Ne pas se méprendre : une truffe peut aussi se mettre à faire cela alors qu’elle est saine. Là c’est le lot au global ou presque qui dérape.

Nous vous avons livré ici un peu de notre savoir-faire car nous considérons qu'il est important de transmettre et partager les connaissances.

Les goûts et les parfums

Etant un produit naturel, le gout et le parfum des truffes sont deux choses très différentes.

C’est le parfum qui avec la maturité devient de plus en plus fort jusqu’à être extrêmement puissant. Alors que le goût, lui évolue moins et pourrait presque être constant parfois. Le goût des truffes est très subtil : avec le sol sableux de la Drôme par exemple, le goût sera empreint des notes florales, les truffes d’Isère, Richerenches rendront le goût plus corsé.

Tout dépend de chaque arbre et même sur une seule parcelle les goûts et parfums peuvent être très différents. Si une truffe est parfumée c’est qu’elle est saine et française. Ensuite la force du goût dépend aussi de l’essence de l’arbre hôte (chêne vert, pubescent, tilleul charme, pin) car il ne faut pas oublier que c’est aussi la sève de chaque arbre qui apporte sa contribution…