La conserve de truffes
Depuis Nicolas Appert, les truffes et bien d'autres produits agricoles se sont toujours consommés, aussi, conservés en boites métalliques. Achetées en frais sur des marchés en France et à L'étranger, (lire si vous le trouvez "Les hommes de la Truffe couraient le Monde" de Mayssonnier), Les truffes arrivaient dans les Maisons de Truffes. Là, triées, lavées, un peu partait en frais mais l'entière majorité était appertisée. Sinon comment aurait-on eu du jus de truffes s’il n'y avait pas eu toutes ces conserves ? Il faut 4 kg de truffes pour faire 1 l de jus.
Aujourd'hui les jus de truffes sont pour beaucoup de faux jus mais conformes à la législation ou des jus très dilués mais les fraudes commencent à mettre à juste titre le doigt ou cela fait mal quand elles comparent chez ces fabricants (Etrangers mais aussi, quelques, Français) les volumes de truffes mises en boites et leurs volumes de jus de truffes vendus ; mais c'est là un autre débat.
Toutes les grandes recettes de la cuisine française utilisaient du jus et des truffes pour la simple et bonne raison que c'est la meilleure méthode pour conserver et sublimer les truffes. Même aujourd'hui, pour ceux qui ont pu avoir la chance de gouter un jus bien fait à base de bonnes truffes, s'il est délicieux alors les truffes le sont aussi. Le fait de mettre ensemble une quantité certaine de truffe fait qu'elles échangent et se renforcent en goûts et parfums. Les petites verrines individuelles ne sont bonnes que si elles ne sont pas de première ébullition et qu'elles ont pris le temps de maturer dans les boites de 5/1 pendant plusieurs mois. Nous, entreprises, sommes contraints par la loi d'avoir un poids net égoutté pour la vente. Donc, nous avons l'obligation de cuire une première fois afin de peser les truffes et de refaire des boites finales. C'est là que la bonne conserverie de truffes fait la différence.
En d'autres temps, certaines entreprises pouvaient cuire plusieurs fois les truffes pour avoir toujours plus de jus et à la sortie, plus rien effectivement ne valait son prix d'achat d’où la perte d'intérêt sur ces produits. J’ai l'espérance de croire que ces pratiques sont toujours d'un autre temps, même s’il ne faut pas être trop naïf.
Concernant les conserves de truffes, un certain nombre d'entre vous font eux-mêmes leurs conserves. Demander nous de vous les réaliser avec notre qualité et savoir-faire. Certaines très belles adresses nous font encore confiance, heureusement.
Et pourquoi pas vous ?
Le discours actuel ne vantant que les mérites des truffes fraiches ont, au moins, trois raisons totalement mercantiles.
La première vient du fait que les producteurs veulent vendre en direct toutes leurs truffes. Si on peut comprendre l'intention, pour ceux qui ont achetés de tels lots sur certains marchés très cotés par les médias actuels, énormément ont été déçus. A l'intérieur du lot, vous avez tout, les pas mûrs, les gelées, les gardées depuis 15 jours, les brumales, les petites molles ou dures et autres astuces que vous pourrez lire dans bon nombre de revues sur la truffe. D'autres marchés ont réagi avec des truffes soi-disant parfaites, lavées et contrôlées, mais vous n'avez aucune garantie sur la fraicheur ni sur les textures. Certains producteurs « trimbalant « leur lot de truffes lavées sur plusieurs marchés pour vendre et/ou atteindre le meilleur prix. Je vous passe sur les truffes lavées le mercredi pour être vendues le lundi et celles gardées dans la mousse pour faire un joli panier mais totalement infâme au niveau du gout, la mousse absorbant l'humidité de la truffe et non l'inverse et la truffe prenant un gout de mousse. De même que certains qui les conservent dans du sable, jamais changé pendant la saison voire plusieurs années, et qui donne un très mauvais goût aux truffes ; goût que j'ai mis 10 années à reconnaitre et identifier d'ailleurs. La truffe vit sous terre et c'est le terroir qui lui donne ses parfums exceptionnels et non la mousse ou les jolis paniers ornés d'un linge que certains utiliseront pour faire écologique, bio, et champêtre.
C'est pour ces raisons et bien d'autres que je passe chaque semaine chez les producteurs. Je connais leur terroir, la forme de leur truffe, leurs parfums et comment ils les conservent. Je sais aussi qu'ils sont producteurs, car, il faut le dire aussi, je connais des producteurs qui vendent leurs truffes (en direct et aussi à l'étranger) mais qui proviennent en fait d'Espagne. Bref le monde de la truffe n'est pas différent de celui des herbes de Provence, du savon de Marseille, des huiles d'olive, des noix ou de n'importe quel autre produit. C'est pour cela que nous travaillons en privilégiant la relation humaine et en se disant les choses voire en les écrivant ici. C'est donc du circuit très court mais très vigilant.
La deuxième raison est de faire une présentation sur table identique à celle de magnatum qui, elle, ne se cuit pas. Cette dernière étant vouée à une unique utilisation en frais.
Il est indéniable que les restaurateurs ont besoin de faire leur job et le show de la présentation sur table des truffes et de les râper devant les clients à certainement son importance. Je laisse cela aux restaurateurs qui sont les professionnels et ce n'est pas à moi de juger.
Mais mélano a beaucoup plus d’avantages que la star italienne. Elle peut non seulement se cuire plus ou moins, sublimer ses parfums dans la matière grasse et/ou plus simplement dans des liquides, jus et sauces tout en lui gardant un certain croquant. Se déguster froide ou chaude de l’entrée au dessert.
Sur le même principe, une truffe de janvier en conserve dont le jus n'a pas été retravaillé plusieurs fois, c’est-à-dire une conserve équitable pour une alimentation durable vous fera imaginer de nouveaux plats. Vous trouverez aussi cette dernière chez nous et d'origine France. Si vous êtes en manque d'idées il existe des centaines de recettes ou la truffe se cuit, recettes écrites par nos pairs. Carême, Escoffier, Ali bab, Gouffé, Montagné, Pellaprat, Bocuse, Point…
La troisième est un moins grand besoin en fond de roulement en vendant de la truffe fraîche. N'importe qui peut donc en faire d'où la difficulté des restaurateurs de trouver le bon fournisseur. On ne s'improvise pas comme cela dans la truffe, et même si ce sont de vieilles maisons, les gens changent… C'est un métier. Après 20 ans d'expérience, chaque année est différente tout comme la qualité des truffes change d'une année sur l'autre en fonction du temps notamment.
Autre point important. Chaque maison de truffes achète un niveau de prix et donc un niveau de qualité. Être moins cher à la vente reste la priorité de beaucoup mais dans la truffe, tout n'est pas qu'une affaire d'argent.
Outre sa forme, sa taille, son croquant, sa texture, sa maturité, son parfum, le fait d’être percée ou pas, une truffe d'excellente qualité fraiche fera aussi une meilleure conserve. Un mauvais produit ne fera jamais une bonne conserve.
Certaines maisons de France ou d'ailleurs achètent des truffes gelées, immatures ou autres pour faire de la conserve pas chère. Le résultat dessert toute la profession et pas un client ne trouvera cela bon. L'utilisation des arômes n'améliorera le tout que pour les clients occasionnels. Elle ne trompera pas les habitués. Il nous faut revenir au vrai gout d'une truffe bien travaillée même si les tests nous prouvent que les clients adorent les arômes dans les produits et sous-produits. C'est là un paradoxe qui permet finalement de trouver tout et n'importe quoi à tous les prix.
Et pour finir…
Une dernière information : plus la truffe est de début de saison, moins elle se conserve en frais. N'achetez pas début décembre la truffe que vous servirez au repas de Noël. Vos clients ne se souviendront pas du parfum de leur plat de Noël et il y aura moins de pression sur les prix payés aux producteurs qui ne comprennent pas pourquoi les truffes pourtant noires de début décembre s'arrachent et qu'ils n'arrivent pas à vendre les truffes mûres de mi-janvier.
Nous pouvons vous faire des envois en frais et le lundi et le mercredi/jeudi afin d'être au plus près de vos besoins.